私のレストランで、私が休む日

私は前にも書いたけれど、少ないながら出資者なので一応経営者的な立場にあると思っている。が、事実上の経営者、すなわち大株主の意向が最優先されるし、この人の同意なしでは物事は進まない。私にあるのは、ほんの少しの独断権と、麺料理に対する決定権と拒否権くらいなもの。

で、早々と拒否権発動。最初の拒否権発動は、蕎麦はやめる、だって、きょえ〜。

いい蕎麦粉が手に入らなければ、やめた方がいい。その代替案としてラーメンをやると独断したのだが・・・。どちらかというと、自分の肉体には厳しい選択ではある。涙

でも、うまい手打ち味噌ラーメンは自分でも食べたいし、スイスでは自分で作るしかないしなぁ・・・、つか手打ちラーメン屋ないし、スイスには。それに仕事で作れるのなら、趣味と実益を兼ねるものでもある。爆

開店から１０日間、無休で営業してきた。当然私も付き合ってきた。これは様子をみるためなのだけれど、いつまでも無休で働き続けることは出来ない。死んでしまうから。それに今単身赴任状態なので、自分で洗濯しないと着るものがなくなってしまう。お店は今後も無休で営業するつもりだが、私は休む。休ませてもらいます。

で、私の休みが決まりました。毎週日曜日と月曜日。この日は手打ちラーメン・うどんは食べられないかも知れません。よって、あらかじめご報告しておきます。休ませて〜。

手打ち蕎麦は一旦やめて、手打ちラーメンにする

手打ち蕎麦を一旦やめる理由は、日本から送られてくる石臼の製粉機を待って、本格石臼引き蕎麦として出したいから。色々な事情があって、８月中旬にスイスに着く予定なので、その間蕎麦はやめることにした。一応蕎麦の丸抜きを持っていて、今までコーヒーミルで製粉していた。これはこれで結構いけるのだが、いかんせん製粉能力が小さすぎる。代替案としてスイスで製粉されたそば粉を使おうとしたのだが、やはり蕎麦向きな粉はなかった。スイスで入手できる蕎麦の実（丸抜き）、特にヨーロッパ産のものは素晴らしい。なのでこれと石臼製粉機のコンビネーションを待つしかない。

手打ち蕎麦をやめると手打ちうどんだけとなって、メニューが寂しくなる。そこで、いやいやなのだが、手打ちラーメンを作る事にした。何故嫌か、ラーメン打つの大変だから・・・。苦笑

麺職人の私としては一番打ちたい麺の順が、蕎麦、うどん、ラーメン。ラーメン最下位。ラーメン打つのに微妙な技術は要らない、力勝負だ。ラーメンの麺の旨さは、要するに肉体労働の対価。そこへ行くと、蕎麦は技術の妙が活きる。まぁ、職人の自己満足に過ぎないという批判を承知の上で、蕎麦打ちの妙は、芸術的な域にあるのだっ！

うどん打ちは蕎麦程の妙がないけれど、これほど粉の個性が試される麺はない。うどんの場合は、打つ前にうどん粉のブレンドが芸術的な域にあると、・・・またこれも、その、自己満足ああたらこうたら・・・。笑

しかし、手打ちうどん屋に行って、どんな粉のブレンド使ってますか？と聞いてみるがいい。絶対に答えないだろう（お店が既にブレンドしたものを買っている場合は別だが、・・・その場合は単に商品名が返って来る）。これが企業秘密なのだ。

ラーメンはカンスイの添加物が入るから、どうしても麺打ちの妙というものが薄い。それにラーメンの妙は、麺よりスープだ。

麺料理の中で、蕎麦、うどんは麺が主役の座にある。つゆも無論大切だが、麺がしっかりしていなくてはならない。しかし、ラーメンの場合は、機械打ちの麺だって受けるのだ、スープがしっかりしていれば。日本の有名ラーメン屋だって、麺は機械打ちの所が多い。

私みたいな、麺にこだわるタイプの人間には、どうしても蕎麦・・・なんだよねぇぇぇ。
でも、一応経営者のはしくれとしては、自己満足の世界より実利も選ばないと、なかなか苦しい実情もある。という検討の結果、ラーメンを打つことにした。涙

私が単なる雇われだったら、絶対にこの選択肢はなかったはずだが・・・。

でも、ちょっとこだわって、ラーメンは特製味噌ラーメンだけにしようと思っている。だいたいうどんとラーメンの区別もスイス人には無理だろう。そこで、うどんは麺が太くて醤油味、ラーメンは麺が細くて味噌味、という個性を設定してやっていくつもり。スタッフとのコンセンサスも取れたし、来週にはスタートできる。

この特製には二つの意味がある、一つは手打ちであること、もう一つはオリジナルな味噌ダレ、しかも脂分は植物性のみを求めるという健康志向で決めて見た。体にもいいラーメン、それくらいしないと手打ち蕎麦の妙には近づけないし。

特急で作りましたが、お店のホームページ、できましたぁ！！

http://ferme-desert.umai.ch/index.html

特急で作ったので、必要最小限ですかね・・・
これから、少しずつ充実させて行きたいと思います。

でも、もう夜中の３時だぁっ！

Webも作ったし、これから宣伝の方にも力を入れねば・・・。

白カビチーズ炒め、意外にいけるじゃん。

レストランスタッフのまかないは、相棒のスイス人シェフと私で作る。昼はフィリップ（相棒）、夕は私で作っていたが、今日は夕もフィリップが作った。つか、余った食材の処分ではあるが・・・。
くそ、先を越された・・・。爆

で、出たのが沢山のサラダの上に、白カビチーズを丸ごと炒めたものがのっかった、炒め白カビチーズサラダ。この炒め白カビチーズがいけた。知らなかった、白カビチーズにこんな食べ方があったなんて。あの、白カビ層がカリッと香ばしくなって、中がとろとろ、実にいける。これから、フィリップ君に色々と裏技的洋食を教えてもらいたい今日この頃。ｗ

フランス語圏のスイスだけあって、やはりフィリップの料理はフランス系だ。あの（スイス）ドイツ系の料理と比較すると、洗練されたものを感じる。

因みに、今の所、私の手打ちうどんと蕎麦はスイス人のお客様にも好評です。余って帰って来ることはなく、皆さんスープも最後まで飲んでいますが、日本人は最後まで飲まないかも・・・。

手打ち蕎麦作っているので、揚げ蕎麦なんかも出してあげているのだけれど、これも好評です。揚げ蕎麦なんて、日本でもなかなか食べられない一品料理ではありますが。

私の手打ち蕎麦・うどん店、本日開店です

ばたばたしていて、なかなかブログも書けない・・・というのはちょっと違って、落ち着かないのでブログを書く気力が出ないというのが実際の所。

６月１６日、いよいよ私のお店が開店です。私のというと、如何にも完全オーナーという感を与えますが、実際は開店の一部を出資するというもので、パートナーが大部分の出資者です。ということで、うどん・蕎麦については私の自由にやらせてもらえるという程度のオーナーでしかありません。

とりあえず開店にこぎつけたけれど、まだまだ煮詰まっていない所が多く、暫くは様子見の仮開店状態となります。全然宣伝もしていないので、ゆっくりスタートとなるでしょう。これは大出資者のパートナーの意向なので、逆らえないのですが、おかげで気負いもありません。笑

カフェ・レストランだった所の営業権を設備ごと買い取った形になり、しかもそこがローザンヌ市の文化財に指定されているいわくつき。内装はいじれても、レストラン名を変える事が出来ないというのが条件でした。

ということで、お店の名前は全く日本らしくない「ラ・フェルム・デュ・デゼール」といいます。直訳すると、デゼールの農家。デゼールというのは地名。ローザンヌの中心から２番バス（デゼール行き）で、約１８分かかります。ローザンヌ市内といってもかなり外れの所です。緑に囲まれた環境のいい所といえば聞こえがいいですが、まぁ、町はずれです。バス停からは歩いて１分の所です。デゼールにはここしかお店がありませんから一発でわかります。爆

まぁ、手打ち蕎麦を出すのだから、デゼールの農家でも全然違和感はありません。やっぱ、ちょっと不便な所がいいですよね、わざわざ蕎麦を食べに行くのには・・・笑。

一応、スイスでお店を持てたというのは、スイス移住当初の目的を達成した事になります（まがいなりにもですけど）。でも、今はこれも通過点の一つの様にしか感じません。何をして、どうやって生きていくのか、の方が大切だと思うから。

お店では、手打ち蕎麦・うどんの他に、スイスの料理が楽しめます。ですから、スイスでわざわざ蕎麦というよりは、やっぱりスイス料理、という人にもいいでしょう。こちらの方は、別のスイス人のコックが担当します。まぁ、一応、手打ち蕎麦・うどんを食べることの出来るレストランは、スイスではここだけ、ではありますが。えっへん。

今の所不定休で、少し動いてみていつ休むか、どういうシフトでやって行くのかを決めます。だいたい固まった時点でHPに宣伝をアップするつもりです。とりあえず、レストランの住所は以下の通りです。
（明日が初日だというのに、もう夜中の３時だ・・・。苦笑）

La Ferme du Desert
Chemin de Pierrefleur 74
1004 Lausanne

活け造ってのは日本のお家芸ではなかったのね、でも蛇の活け造ねぇぇぇ・・・

Yutubeのリンク

http://www.youtube.com/watch?v=zFelfDbkzm4

そ、その、いくら新鮮とは言え、これでは骨が喉に刺さりそうな・・・・蛇。
(　 ゜　 ▽　 ゜　 ；)

油で瞬間に肉を揚げる！　こういう活け造もあったのね。いやぁ、勉強になるわぁ。しかし、やっぱり頭もしっかり揚げて、バリバリ食べてしまいたいと思うのは、日本人だからだろうか。苦笑。