ワインに泡を入れる

まずは普通にワインを造る。といってもピノ・ノワールはブランシュ製法になる。いいやつは樽熟成もさせる。これを瓶に詰め砂糖と酵母を加えて王冠をする。地下の涼しい環境の中でゆっくり発酵が進み、ワインの中に発酵によって生じた炭酸ガスが溶け込む。この２次発酵が終わっ
たら、瓶を何日もかけて少しずつ回転させながら立てて行く。瓶の口に死んだ酵母が集まるので、塩水に氷を突っ込んだ容器（今は液体窒素）にその口を突っ込み、酵母をシャンパンごと凍らせる。そして王冠を抜いて、氷ごと酵母を抜き取る。量が減るのでリキュールを足してコルク
の栓をする。この最後に足されるリキュールの甘さで、シャンパンの甘さが決まる。
地下セラーにはこのワインを立たせる為の木製の板が展示されている。なお、大手はみなそこら辺の作業は機械化してているとのこと。